喝白茶会麻，到底为什么？

亲历过多次白茶斗茶赛的学委，常在白茶感官审评中听到大家反应“这泡茶好麻”，特别是对于味蕾敏感的童鞋，动不动就来一句这个茶有点麻啊，对于凡事爱寻根究底的白茶教室可不会放过探讨的机会，这“麻”是怎么回事？

对于同样是草本科的茶，我们常在白茶感官审评中喝到“麻”的感觉，特别是味蕾敏感的童鞋。

有人说肯定是茶没有做好导致的麻，还有人觉得是这些敏感的童鞋太过于杯弓蛇影，还有人说是茶自带的品种之味，众说纷纭之下，倒不如来扒一扒，白茶中的“麻”感到底来自哪里呢？产生这种味觉的因素有哪些？再者，是不是有麻的茶是不是代表茶品质有问题？

想参与一起讨论的朋友（喊），这边请（评论区）……

01.

有没有可能茶树种本身自带“麻”？

爱吃川味火锅的吃货们，甚爱那一口麻辣鲜香，来自中国最本土调味料的花椒，是巴蜀特色之味的风味来源之一。

除了香料自带的辛香之味以外，舌面味蕾的麻痒刺激也是其给人以食欲满足的关键所在。

有研究认为，麻椒所带来的“麻”源自于花椒中的某些成分如羟基山椒素作用于人口腔中感受震动的神经纤维。让它们误以为发生了轻微的震动而产生兴奋紧张。

简而言，麻并不是味觉或者触觉，而是神经对震动的感知。

那么对于同样是草木科的茶，有没有可能有自带麻的品种呢？

在一档人文自然记录片《大国之树》中有一段儿“最强大脑”水哥在武夷山茶种专家罗盛财老师的茶树种质资源品种园里品尝不同树种的鲜叶滋味时说：“一种名丛的口感更涩，另一种则某种味道大一些。”

在实践中可以感知到的这些区别，在于不同茶树品种在鲜叶状态时的生物化学成分就有所不同。

在白茶教室在做山场主人系列走茶山的时候，团队常被山场主安利亲尝自家茶园的嫩芽青叶，此番热情就像逛菜园子，“来，你尝尝甜不甜？”。在山场主的嘴里，这是在茶园劳作后解渴的甘霖。

本着恭敬不如从命的原则，细细咀嚼感觉有些茶芽麻涩苦通通来袭，甜感并不明显。有些茶山的茶芽则清苦味明显，还有回甘式的清甜，俗称“甜茶”。

被现代育种技术选育后的茶树品种大多带微苦涩，麻感倒是不多见。要说有，倒是有可能出现在变异种丰富的本地种里。

在福鼎本地茶人的口中，土种“歌乐”在口感上就会带有明显的麻感。

在《29份茶树种质制白茶品质分析及适制性评价体系构建》的论文中发现，黄金芽、歌乐茶、福安大白茶、政和大白茶等样品游离氨基酸含量在所有品种中处于较低的水平，与福鼎大白茶、九龙大白茶等样品有着不小差距，导致此类样品在“鲜”感强度低。

鲜度感低在一定程度上可能会反衬品种的水感粗有种类似麻涩的口感。这种相似的口感还经常出现在岩茶的夏秋茶，粗老叶茶，黄片等。

02.

口腔感知到的“麻”都是从哪里来的？

“麻”是一个在感知灵敏的这群人中常出现的感官词，也是一个难被考究的滋味存在。

在施兆鹏主编《茶叶审评与检验》中关于茶汤中主要呈味成分中，大致归纳可分为刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质等，在呈味成分在茶滋味中的表现中，并未看到类似“麻味物质”的存在。

同样的状况还出现在白茶国标的感官品质标准中，也压根儿看不到“麻”这种感官的存在。

麻似乎不在茶汤的风味评价体系，是我们的觉知出错了吗？细想起来，麻不同于涩，不同于苦这么明确，它更像是一种物理反应。

比如某种滋味物质作用于舌味蕾表面产生神经的共振，共振原理更像是文章开头提到麻椒的原理。

在修尚《倜风味》中有提及在茶汤体验中“醇厚”的口感中的醇就有一种“麻麻的”“引起连带反应的”的感觉。这种醇更像一种物理性的压舌感。

就内在而言，茶汤的风味千差万别，大多来源于茶多酚相关成分，俗称茶丹宁或者丹宁酸，丹宁酸组成因为原料与工艺的不同分为水解丹宁和缩合丹宁，某些茶入口涩感而不散，口腔上颚与舌面明显的“腻”与“麻”，这就是茶汤中水解丹宁的作用。

在白茶工艺中，对原料中丹宁的处理并不似其他茶类的彻底，单纯靠茶本身自然失水过程与同步的多酚类酶促反应与水解反应形成特殊茶品风味。那么这个过程，每泡茶各自工艺的不同可能会形成水解丹宁积累而导致茶汤麻涩感的出现。

当然在我们日常的品饮中也时有发现，不同人对麻的感知受个人体感影响阈值也不一样。

味蕾对麻敏感的童鞋，舌面像有麻点刺激的微妙感觉都能够被及时捕捉，相反对其他人而言则很难被感知。

*舌味蕾分布图

有些被茶训练出来的舌苔，身经百战，味蕾也像长了一层厚厚的茧，对一些较细微的滋味表达并不“感冒”，再有甚者对麻的感知更加具有说不清的变数，比如喝茶的前一天没有睡好，或者受饮食影响对味蕾依旧存在着麻的刺激也会让口腔在茶里有相同的感知等等。

虽说但凡在茶中感知到茶的平衡感丧失是判断一款茶好坏的依据，但如果在实际品鉴中感官上并没有不良体感，但就“麻”这一点来盖棺定论茶的好坏，貌似有点过于主观。

所以，“麻”这种风味感官是可以辩证着来看，不管是新茶老茶，如果麻的出现无伤大雅那么就可以适当忽略，如果它的出现已经占据你的感官主导并给你强烈的不适感那么大可以弃之不饮。

毕竟我们喝茶嘛，开心最重要啦！