牛肉切好下锅，两分钟就老得像鞋底，嚼得腮帮子疼，你是不是也遇到过？

很多人炒牛肉翻车，就是因为不知道这一个最简单的小东西：一勺小苏打。别看它平时只用来发面，拿来腌牛肉，效果比嫩肉粉还好使，而且干净没添加。

小苏打为啥能让牛肉变嫩？牛肉里有酸，遇热就让肉里的蛋白缩成一团，水全跑光。小苏打是碱，一放进去就把酸中和了，蛋白松开，水分就留住了。炒出来自然滑溜溜，一咬还出汁。

量一定要掐准。500克牛肉，最多放2克小苏打，大概指甲盖那么一点点就行。多一点点就发苦，肉还容易烂成泥。放完小苏打，再加一勺生抽、一勺料酒、一点糖、一勺油，用手抓到每片肉都黏糊糊的，盖上保鲜膜放15分钟，别超过20分钟。

很多人怕小苏打吃多了不好，其实这点量炒完基本分解完了，比你吃一袋苏打饼干还少，完全放心吃。家里老人小孩都能吃。

肉也要选对。里脊、外脊、眼肉最好，筋少。超市买现成的牛肉片也行，只要看清是嫩肉部位。切的时候一定要横着纹路切，一刀下去把长长的筋全切断，这样再老的肉炒出来也嚼得动。

想再嫩一点，最后抓一把生粉或者土豆淀粉。淀粉最好，裹在肉表面，炒的时候像穿了件小雨衣，水分全锁里面。油热后把肉滑进去，变色就马上捞出来，等配菜快好时再倒回去翻两下，保证又嫩又入味。

我家现在炒牛肉再也不失败。以前老公总挑刺，说我炒的牛肉塞牙，现在一盘青椒炒牛肉端上桌，他能干掉两碗饭。孩子也爱吃，抢着把盘子舔干净。

下次去菜市场，记得顺手买块好点的牛肉，回家试试这招。保证你吃一口就上瘾，家人吃完直夸你手艺好。其实就多了一勺小苏打，味道却天差地别。