康奈尔团队连切100个洋葱，只为研究一件事，怎样才能不辣眼睛？

我这个厨房小白最近总算开窍，开始自己琢磨做饭。

洋葱这食材真是宝藏，便宜耐放，炖肉能去腥味，炒素菜添清爽，就算清炒一盘都香得下饭。

可它也有个致命缺点，切的时候那股辣劲，能让我眼泪鼻涕一起流，一个洋葱没切完，眼睛红得像刚哭过一场。

为了摆脱“切洋葱必哭”的魔咒，我翻遍了社交媒体找偏方。

有人说刀和砧板要蘸水，有人让旁边摆电扇蜡烛，还有人支招边嚼口香糖边切。

更绝的是戴护目镜、鼻孔塞纸巾，看着都像在搞厨房实验。

最让人头疼的是方法还互相矛盾，有人说要冷藏洋葱，有人偏说要微波炉加热，有人让速战速决，有人却建议先切大块静置。

洋葱都吃了上千年了，切菜这点事居然还没个统一答案。

本来想跟着民间偏方试试，但后来发现试来试去都是白忙活，直到看到康奈尔大学团队的研究，才算搞懂了背后的门道。

切洋葱之所以流泪，根本不是洋葱“故意欺负人”，而是细胞被破坏后的连锁反应。

洋葱细胞里藏着硫化物，一旦刀刃切开组织，这些物质就会和酶发生反应，生成一种叫丙硫醛-S-氧化物的化合物。

这种东西会挥发到空气里，还会跟着切割时溅出的小液滴钻进眼睛，刺激角膜上的神经，眼泪自然就控制不住了。

科学家为了弄清真相，也是下了血本。

他们给洋葱做了个“断头台”，让刀片自由下落切割，还用高速摄像机拍下全过程，甚至编了算法追踪液滴轨迹。

我真没想到切个洋葱还能用上这么专业的设备，结果发现，切割瞬间会喷出两波汁液，第一波是雾状小液滴，速度能达到40米/秒，能喷60厘米高，这才是辣眼的“头号罪犯”。

后面喷出来的液丝断裂成的小液滴，高度不超过20厘米，反而没那么容易刺激眼睛。

搞清楚元凶之后，科学家又做了上百次实验，终于找到了不流泪的关键。

首先就是刀要够锋利，这一点我真是深有体会。

之前用家里那把钝刀切洋葱，汁液溅得到处都是，眼睛辣得根本睁不开。

换了一把锋利的水果刀后，明显感觉溅出来的汁液少了很多，眼睛也舒服多了。

实验数据也证明了这一点，刀刃越钝，汁液飞溅越严重。

锋利的刀刃厚度一般在2微米以下，用这种刀切洋葱，肉眼几乎看不到液滴飞溅。

可一旦刀刃厚度超过7微米，大概是一根头发直径的十分之一，就能清楚看到汁液“爆发”出来。

这背后其实是洋葱的微观结构在起作用，洋葱每层都有坚韧的表皮细胞，像蹦床的床面，里面的叶肉细胞像弹簧。

钝刀切不开表皮，会把它下压，压缩叶肉细胞积累压力，等终于切开时，压力瞬间释放，汁液就喷得又高又远。

除了刀要锋利，切的速度也很重要。

很显然，切得越快并不是越好。

科学家模拟不同切割速度发现，速度越快，汁液越容易变成细小液滴，喷射速度也更快。

我们平时切菜的速度大概在0.1到1.0米/秒，这个速度范围内，慢一点切反而能减少飞溅。

还有切割方式，像拉锯那样边切边前后拉，比直直下压要好，能减少下压深度，让洋葱细胞没那么容易破裂。

至于之前流传的冷藏法，实验证明反而会适得其反。

把洋葱冷藏12小时后，切割时喷出的液滴更多。

推测是低温让洋葱组织变脆，切割时断裂区域更大，释放的汁液也就更多。

本来我还打算试试冷藏法，现在看来真是幸好没试，不然眼泪可能流得更凶。

我一开始以为这只是个厨房小技巧，没想到背后还有食品安全的大意义。

切洋葱时飞溅的液滴，不仅会辣眼睛，还可能携带微生物，成为食品污染的隐形来源。

有数据显示，2023年中国有不少人患上食源性疾病，很多都是沙门氏菌这类微生物引起的。

这些病原体可能会跟着液滴飞溅，污染其他食材或者餐具，进而让人感染。

更让人没想到的是，撕洋葱也会产生大量微小液滴，甚至形成能长时间悬浮在空气中的气溶胶。

如果里面混有病原体，被吸入的风险就更大了。

如此看来，用锋利的刀处理洋葱，不仅能让我们不流泪，还能减少食品污染的风险，真是一举两得。

其实这个原理也能用到其他食材上，比如大蒜、葱这些同样含有硫化物的食材，用锋利的刀慢切，也能减少刺激。

而且平时保养好菜刀，保持刀刃锋利，不仅切菜更轻松，还能保护食材营养，减少细菌滋生。

现在我切洋葱再也不用愁了，备好锋利的刀，慢慢切，边切边前后拉，再也没有被辣哭过。

那些五花八门的民间偏方，其实大多治标不治本，还是科学方法最靠谱。

生活里很多看似不起眼的小事，背后都藏着科学道理，只要找对方法，就能轻松解决困扰。

下次你切洋葱时，不妨试试这两个技巧，相信我，绝对能告别“流泪切菜”的尴尬。