花3.5万跑遍北京，磨破6双鞋，才学到4款地道美食配方，建议收藏

我叫张大神，前两年从工厂下岗，一家人的生计瞬间没了着落。老婆为了省钱，把用了一半的护肤品收进抽屉，说 “抹不抹都一样”，看着她眼角悄悄冒出来的细纹，我心里像被针扎一样。那段时间我天天在胡同里转悠，就想找个能养家的营生，老北京小吃火遍全国，我琢磨着要是能学到正宗配方，开个小店也不错。

为了这事儿，我揣着家里仅有的积蓄，跑遍了北京东西城的老字号、小胡同，磨破了6双帆布鞋，软磨硬泡跟3位老师傅学艺，前前后后花了3.5万，终于把北京卤煮火烧、炒肝、炸酱面、杏仁豆腐的商业版配方学到手。师傅们说，老北京小吃的魂在 “匠心”，用料要足、步骤要细、火候要到，差一点味道就变了。现在我把这4款绝活配方毫无保留分享出来，每一步都精准到克，建议大家收藏好，不管是开店还是在家做，照着做准没错。

类别食材名称用量备注主料猪大肠2.5kg选新鲜大肠，内壁油脂保留 30% 更香
猪肺1.5kg新鲜猪肺，避免冷冻款
五花肉500g肥瘦比例 3:7
豆腐泡1kg每个约 3cm×3cm，不空心
火烧50 个死面制作，直径约 8cm香料包八角20g纱布包裹，避免散入汤中
桂皮15g整块，不要碎末
香叶10g新鲜香叶，香味更浓
丁香8g少量即可，多了发苦
草果15g拍破去籽，减少涩味
小茴香10g颗粒完整
白芷25g增香提鲜关键
花椒15g红花椒，香气醇厚
干辣椒15g微辣，可根据需求调整
肉蔻15g拍碎，易出味
白蔻10g去异增香
砂仁10g提升复合味
良姜20g去腥暖胃调料黄酱600g干黄酱，不加水稀释
甜面酱300g调和咸香，增加回味
腐乳200g红腐乳，压碎成泥
生抽300ml提鲜，不用老抽替代
老抽100ml仅调色，勿多放
料酒200ml分两次使用
冰糖150g中和咸味，增加光泽
盐80g最后根据口味微调
鸡精50g提升鲜味
大蒜300g切末，出锅撒
大葱300g切段，葱白葱绿分开
姜200g切片，老嫩姜均可
清水15L用纯净水更佳，避免异味火烧用料面粉2.5kg中筋面粉，蛋白质含量 11% 左右
清水1.5L常温清水，冬季可加至 1.6L
食用油100ml刷平底锅用猪大肠：盆里放大肠、200g 面粉、50g 盐，下手反复揉搓 5 分钟，面粉能吸附黏液和杂质，盐能杀菌去腥。揉完用清水冲洗，换 3 次水直到水变清澈、大肠摸起来不粘手。冷水下锅，放入 100ml 料酒、100g 姜片，大火煮沸后会浮起一层黑红色浮沫，用勺子撇干净，转小火煮 30 分钟，捞出后切成 3cm 长的段，放在一旁沥干。猪肺：先把猪肺气管套在水龙头上，反复灌水挤压，直到肺叶变白无血水，切成 3cm×3cm 的块，冷水浸泡 2 小时，中间换 3 次水。泡好后冷水下锅，大火煮沸 10 分钟，撇净表面浮沫，捞出备用（别煮太久，不然卤的时候会柴）。五花肉：切 2cm 见方的块，冷水下锅，不用盖盖子，大火煮沸撇去浮沫，捞出用温水冲净表面杂质。老汤熬制（老汤是灵魂，越熬越香）大锅里加 15L 清水，放入包好的香料包、葱段、剩余的 100g 姜片、100ml 料酒，大火烧开后转小火，保持微沸熬 1 小时，让香料的味道充分释放。打开锅盖，放入生抽、老抽、冰糖、黄酱、甜面酱、压碎的腐乳，用长柄勺搅拌均匀，继续小火熬 30 分钟，直到汤汁变得浓稠、香味飘出来。卤制主料（火候和时间要盯紧）把处理好的大肠、猪肺、五花肉全部放进老汤里，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖 1.5 小时，全程保持微沸状态（汤面轻微冒泡，不翻滚）。每隔 20 分钟用筷子翻一次，避免底部食材粘锅，也让所有食材入味均匀。最后 20 分钟，放入豆腐泡，让豆腐泡吸满汤汁，煮到轻轻一按就软但不烂的程度。火烧制作（死面是关键，煮后不散）面粉加清水，按照 5:3 的比例，下手揉成光滑的面团，盖上湿布醒发 30 分钟（醒发时间不够，面团会硬不好擀）。把醒好的面团放在案板上，搓成长条，用刀切成 50 个大小均匀的剂子，每个剂子用手掌按扁，擀成直径约 8cm 的圆饼，厚度大概 0.5cm。平底锅刷一层薄油，小火加热，放入圆饼，每面烙 2 分钟，直到两面微黄，不用烙熟，后续会吸汤焖透。成品组装（趁热吃才香）从老汤里捞出大肠、猪肺、五花肉和豆腐泡，用刀切成小块，混合在一起备用。取一个火烧，从中间切开但不切断，放进碗里，先浇少量热卤汤，让火烧吸收 1 分钟。把混合好的卤味放在火烧上，再浇上热卤汤，每份大概 300ml，刚好没过卤味。最后撒上蒜末，喜欢吃辣的可以加一勺辣椒油，爱吃酸的滴几滴醋，香菜切段撒在上面，香味立马就出来了。类别食材名称用量备注主料新鲜猪肝1.5kg选颜色红润、无异味的猪肝
猪大肠2.5kg同上，新鲜为佳调料大蒜500g多放才香，切末备用
玉米淀粉300g勾芡用，不要用土豆淀粉
酱油300ml生抽为主，不用老抽
米醋200ml陈醋也可，提鲜去腥
料酒150ml分两次使用
盐40g后期可微调
白糖80g中和酸味，增加鲜味
白胡椒粉20g现磨的香味更浓
香油100ml出锅淋，增香
八角10 颗完整颗粒
桂皮5 小块每块约 2cm 见方
香叶10 片新鲜香叶
姜片200g切片
葱段300g切段
清水12L纯净水最佳
食用油200ml炒菜籽油或花生油猪大肠：和卤煮的处理方法一样，加面粉和盐反复揉搓 5 分钟，冲洗至不粘手，冷水下锅，放入 100g 姜片、200g 葱段、100ml 料酒，大火煮沸后撇净浮沫，转小火煮 30 分钟，煮到八分熟（用筷子能扎透但有嚼劲），捞出切成 3cm 长的段。猪肝：用清水浸泡 2 小时，中间换 2 次水，把血水泡出来，洗净后切成 0.3cm 厚的片，太厚不容易熟，太薄容易煮烂。熬制底汤（香味要足，咸淡要准）大锅里倒 200ml 食用油，烧至五成热（手放在锅上方能感觉到热气），放入剩余的姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，小火慢慢爆香，直到闻到香料味，不要炒糊。加入 12L 清水、剩余的 50ml 料酒、300ml 酱油、40g 盐、80g 白糖，大火煮沸，让调料充分溶解。煮制主料（火候要把控好，避免煮老）把切好的大肠段放进汤里，转小火煮 15 分钟，让大肠吸满汤汁的味道。倒入切好的猪肝片，大火煮沸后转中火煮 3 分钟，看到猪肝颜色变深、没有血水就可以了，煮太久猪肝会发柴。勾芡（这步决定汤汁浓稠度，关键！）300g 玉米淀粉加 500ml 清水，搅拌均匀成淀粉糊，确保没有疙瘩。沿锅边慢慢淋入淀粉糊，边淋边用勺子顺时针搅拌，保持中火煮 5 分钟，直到汤汁变得浓稠，呈琉璃状，能挂在勺子上不掉下来。调味出锅（最后几步，香味翻倍）放入 500g 蒜末、20g 白胡椒粉，搅拌均匀，让蒜末的香味融入汤里。关火前淋入 200ml 米醋和 100ml 香油，快速搅拌均匀，不用再开火，余温就能让味道融合。分装到碗里，每份约 300ml，里面要有 50g 左右的大肠和猪肝，趁热吃，凉了会腻。类别食材名称用量备注主料鲜切面5kg也可用干挂面 3.5kg，煮后约 5kg
带皮五花肉2.5kg肥瘦比例 3:7，更香不腻酱料干黄酱1.2kg正宗黄豆酱，不加水稀释
甜面酱800g调和咸度，增加甜味
黄豆酱500g提升酱香味辅料大葱300g切末，葱白葱绿分开
生姜200g切末
大蒜150g切末
料酒200ml去腥
白糖120g中和酱的咸味
生抽150ml提鲜
香油100ml出锅淋
清水1.5L分两次使用
食用油800ml炸肉用，可多放些可选配菜（每份）黄瓜丝50g现切现用，保持脆嫩
胡萝卜丝30g焯水后更脆
豆芽40g焯水断生
青豆20g煮熟备用
香椿芽10g切碎
煮鸡蛋半颗剥壳对半切五花肉去皮，切成 0.8cm 见方的丁，大小要均匀，太大不易入味，太小容易炸焦。葱姜蒜都切末，葱白和葱绿分开装；干黄酱、甜面酱、黄豆酱放在一个盆里，加 500ml 清水，用筷子搅拌稀释，直到没有疙瘩。炸制肉丁（炸出油脂，香味更浓）大锅里倒 800ml 食用油，烧至六成热（油面微微冒烟），放入肉丁，中火炸 5 分钟，直到肉丁表面微黄、油脂析出，用漏勺捞出控油，锅里留 300ml 底油。熬制炸酱（小火慢熬，不断搅拌）底油烧至五成热，放入葱白末、姜末、蒜末，小火爆香，直到闻到香味，不要炒糊。倒入稀释好的酱料，大火煮沸后转小火，慢熬 20 分钟，期间要用勺子不断搅拌，防止糊底（酱料很容易粘锅，一刻不能停）。调味收汁（让酱裹住肉丁）把炸好的肉丁倒回锅里，加入 200ml 料酒、150ml 生抽、120g 白糖，再倒入剩余的 1L 清水，小火继续熬 15 分钟，直到酱汁变得浓稠，能牢牢裹住肉丁，看不到多余的水分。关火后淋入 100ml 香油，搅拌均匀，再撒上葱绿末，炸酱就做好了，放在一旁备用。煮面配菜（面条要劲道，配菜要新鲜）大锅里烧足量沸水，放入鲜切面，煮 2 分钟，直到面条八分熟（用筷子能夹断但还有点嚼劲），捞出后过一遍凉水，沥干水分，这样面条更劲道。如果用干挂面，要煮 5 分钟左右。配菜处理：黄瓜丝现切，胡萝卜丝和豆芽用沸水焯 1 分钟，青豆煮熟，香椿芽切碎，煮鸡蛋剥壳对半切。成品组装（酱要足，配菜要全）每份面条装一碗，大概 100g 左右，浇上 2-3 勺炸酱，约 80g，确保每根面条都能裹上酱。把准备好的配菜摆在面条上，喜欢吃鸡蛋的可以放半颗，拌匀后就能吃了，清爽不腻。类别食材名称用量备注主料脱皮甜杏仁500g也可用纯杏仁露 3000ml
琼脂40g商业级，凝固效果好
纯牛奶1500ml全脂牛奶，香味更浓调料白砂糖600g可按甜度调整
清水2000ml分两次使用
盐5g提味，不能多放
杏仁香精3ml可选，增强杏仁味搭配蜂蜜水适量蜂蜜：水 = 1:3脱皮甜杏仁用清水浸泡 4 小时，泡到杏仁变软，捞出后放入破壁机，加入 1500ml 清水，打成细浆。用纱布过滤 2 次，第一次过滤掉粗渣，第二次过滤掉细渣，只留下纯杏仁浆，这样做出来的杏仁豆腐更细腻。处理琼脂（凝固的关键，不能马虎）40g 琼脂用 500ml 清水浸泡 30 分钟，直到琼脂完全软化，用手一捏就碎的程度，捞出后挤干水分。熬制基底液（火候要小，避免糊底）大锅里倒入浸泡好的琼脂和剩余的 1500ml 清水，小火加热，一边加热一边搅拌，直到琼脂完全融化，没有颗粒。加入 600g 白砂糖和 5g 盐，继续搅拌，直到糖完全溶解，不要煮太久，避免水分蒸发过多。混合成型（过滤后更细腻）倒入杏仁浆和 1500ml 纯牛奶，大火煮沸后转小火慢煮 5 分钟，期间不断搅拌，防止糊底。关火后，加入 3ml 杏仁香精（不加也可以，纯杏仁味更淡），搅拌均匀。用细滤网过滤一遍，把残留的琼脂颗粒和杂质过滤掉，这样杏仁豆腐的口感更顺滑。冷藏凝固（耐心等待，不能急）提前准备好方形模具，内壁刷一层薄油，方便脱模。把过滤后的液体倒入模具中，室温放凉至不烫手，然后放入冰箱冷藏 4 小时，直到完全凝固。成品搭配（吃法多样，按需选择）取出凝固好的杏仁豆腐，用刀切成 2cm×2cm 的小块，装在碗里。可以浇上蜂蜜水，撒上桂花酱，也可以加一些新鲜果粒，口感更丰富。冷藏后食用，清爽解暑，老人小孩都爱吃。 猪大肠的处理：必须用面粉 + 盐反复揉搓，焯水时要撇净浮沫，不然腥味很重，卤制时间一定要够 1.5 小时，确保软烂入味但不失嚼劲，煮太久会烂成泥，太短则嚼不动。 老汤的保存：卤煮的老汤可以循环使用，每次用完后用滤网过滤掉杂质，大火煮沸后放凉，密封好放入冰箱冷藏，下次使用时加适量清水和香料，越陈越香，这是老字号的秘诀。 火烧的制作：一定要用死面，不能加酵母，醒发时间 30 分钟刚好，烙的时候只烙到两面微黄，后续吸汤后会变得软糯有劲道，用发面的话会煮散。北京炸酱面 酱料的比例：干黄酱：甜面酱：黄豆酱 = 12:8:5，这个比例咸甜适中，香味最正，不要随意更改，稀释酱料时加 500ml 清水刚好，太多会熬很久，太少容易糊底。 肉丁的炸制：肉丁要炸到表面微黄、油脂析出，这样吃起来不腻，炸好后控油，留 300ml 底油熬酱，底油太少会粘锅。 面条的处理：鲜切面煮 2 分钟，干挂面煮 5 分钟，都要煮到八分熟，过凉水后更劲道，配菜要新鲜，现切现用，保持脆嫩。北京杏仁豆腐 琼脂的用量：40g 琼脂配 2000ml 液体，凝固效果最佳，少了会不成形，多了会太硬，浸泡时间必须 30 分钟，完全软化才能融化。 过滤步骤：杏仁浆要过滤 2 次，基底液要过滤 1 次，这样做出来的杏仁豆腐细腻无颗粒，口感更好。 冷藏时间：必须冷藏 4 小时以上，完全凝固后再切，不然会碎，切的时候刀上可以抹点水，防止粘连。

现在我的小店开起来了，每天早上五点就起床熬老汤、做火烧，老婆也不用再省着买化妆品，上个月她生日，我给她买了一套她念叨了好久的护肤品，看着她开心的样子，我觉得之前跑遍北京的辛苦都值了。

这 4 款老北京小吃，每一款都藏着匠心，每一步都不能省。卤煮的老汤要熬够时间，炒肝的勾芡要恰到好处，炸酱的火候要拿捏精准，杏仁豆腐的凝固要耐心等待。就像过日子一样，只有付出足够的努力，才能尝到甜头。

不管你是想开店创业，还是想在家给家人做一顿地道的老北京小吃，照着这些配方做，一定能成功。如果你在制作过程中有任何问题，或者想了解更多细节，欢迎在评论区留言，我会一一回复。最后，祝大家都能在烟火气中找到幸福，日子越过越红火！