关于春天北京的美食记忆

春天来了，裹着黄沙的风头里藏着暖乎气儿。护城河的冰碴子嘎嘣一裂，惊醒了槐树枝头蜷着的家雀儿。胡同口晒太阳的老头儿们解开棉袄扣，青布鞋尖上落着杨树狗儿，话头儿比冰棱子还脆生：“瞅见没？东头榆钱儿泛青了！”

我蹲在国子监胡同口，看王大爷举着竹竿够香椿芽，青瓦檐上那抹新绿颤巍巍落进搪瓷盆里。后海冰面裂开的脆响混着槐花香飘进窗棂时，北京人舌尖上的春天才算真正醒了。

穿开裆裤的娃娃举着秫秸杆，追着卖小金鱼的木盆嗡嗡跑。卖香椿的汉子把扁担往墙根一戳，当啷啷抖搂开绿油油的春尖儿，倒比枝头喜鹊还聒噪。谁家媳妇支开窗棂晾腌了一冬的芥菜疙瘩，咸津津的味儿混着沙粒子，把半条胡同都呛成了酱菜缸。

北京胡同里的春天，都是吃出来的！

香椿芽顶破四合院的春天。

老北京院里但凡有棵香椿树，春分前后准保热闹。西城白塔寺后身的李婶子，年年用鸡蛋换我家香椿。她家厨房飘出的香气总带着讲究——香椿芽得用滚水焯三秒，和嫩豆腐拌作翡翠白玉，末了淋上小磨香油，这是南城银行退休赵会计的方子。

记忆中的美食，香椿芽拌豆腐，老北京称“翡翠白玉拌”，胡同墙根儿下的春滋味。

用料：

头茬紫香椿芽100克（须带露水掐的）；卤水嫩豆腐1块（南豆腐为佳）；小磨香油半瓷勺
盐3克、白糖1粒；鸡精1克。

制作：
1.烫春：铁锅坐水，滚沸时捏着香椿梗，叶尖朝下蜻蜓点水三秒（老话讲“烫三息去毒留鲜”），捞出立刻浸凉水，翠色便似琉璃冻住。
2.斩春：控干水的香芽卧在青花瓷墩板上，刀背轻拍梗部，利刃切末（忌用铁器，老厨子说“椿遇铁黑心”）。
3.点春：豆腐划方块入粗陶碗，撒盐静置半柱香，滗去水珠（去豆腥存清香）。
4.拌春：香椿碎与豆腐轻搂慢叠（不可捣碎），白糖化在香油里徐徐浇下，象牙白裹着翡翠绿，恰似雪压柳梢头。

胡同暗语：老辈人说“香椿芽、头刀韭、顶花黄瓜、谢花藕”，四鲜之首的香椿须配清白之物。我的老前辈教我：“拌香椿得听声儿——豆腐不哭（碎），香椿不笑（散），这菜才算成了。”

春饼里卷着整个北平。

清明前的青韭掐得出水，天福号的酱肘子切片要透光。鼓楼菜市场的老孙头五点就摆出头茬春菠菜，叶子上还沾着大兴温室的晨露。我总记着母亲摊春饼的讲究：电饼铛太燥，非得用黑铁锅，手腕一抖让面糊均匀铺满锅底。

春饼经典配菜，素炒合菜！

用料：2-3 人份

绿豆芽 200 克；韭菜 1 小把（约 50 克）；粉丝 1 把（约 50 克）；胡萝卜 半根；鸡蛋 2 个；木耳 5 朵（泡发后）；生抽 2 勺；盐 1 勺；食用油适量；葱花少许。

制作：

1.预处理食材：绿豆芽掐根洗净；韭菜切段；胡萝卜切丝；木耳泡发后撕小朵；粉丝温水泡软后剪短。鸡蛋打散，加少许盐搅匀，热锅少油炒成块状备用。

2.炒制步骤：另起锅，加适量油，爆香葱花。先下胡萝卜丝翻炒至微软，再加入木耳、绿豆芽大火快炒 1 分钟（保持脆爽）。放入粉丝、生抽、盐调味，翻炒均匀后加入韭菜段，快速翻炒 10 秒。最后倒入炒好的鸡蛋块，翻拌两下即可出锅。

3.搭配建议：春饼上抹一层甜面酱，卷入炒合菜，再配黄瓜丝、葱丝，口感更丰富。喜欢荤食可加肉丝（腌制后先炒至变色，再与蔬菜同炒）。

一口咬下，满满都是春天的味道！

榆钱饭甜过槐花香。

景山后街的老榆树最懂报时，榆钱儿绿了，穿棉袄的日子就到头了。东四六条的孩子们举着绑了铁丝衣架的竹竿，够下来的榆钱在搪瓷盆里能堆出小山。张家嫂子做榆钱饭要掺棒子面，蒸笼掀开时腾起的热气，能把整条胡同的馋虫都勾出来。

记忆中的美食，榆钱饼！

用料：2-3 人份

新鲜榆钱 200 克；面粉 100 克；鸡蛋 1 个（可选）；清水适量；盐 1 勺；食用油少许；葱花少许。

制作：

1.处理榆钱：榆钱摘去杂质，用淡盐水浸泡 10 分钟，洗净沥干。（若榆钱偏老，可焯水 10 秒后过凉水，挤干水分）

2.调面糊：榆钱放入大碗，加面粉、鸡蛋（可选）、盐、葱花，搅拌均匀。慢慢加水调成稠面糊（提起筷子能缓慢滴落的状态）。

3.煎制：热锅刷薄油，舀一勺面糊倒入锅中，用铲子摊成圆形薄饼。中小火煎至底面金黄，翻面继续煎至两面熟透即可。

4.搭配建议：可蘸蒜泥醋汁或甜面酱食用，也可卷土豆丝、咸菜等。配小米粥或玉米碴粥，清爽开胃。

这道榆钱饼充满春日野趣，榆钱的清香与麦香交织，既是主食也是野菜时蔬，简单又美味！

铜锅里的倒春寒！

三月里的倒春寒总杀回马枪，今天20℃，后天6℃，这时节羊蝎子火锅最是熨帖。汤底要熬够六小时，骨髓油把白汤染成奶色。桌边围着穿薄棉袄的老街坊，玻璃窗上的水汽混着二锅头的酒香。

羊蝎子的家常做法！

用料：3-4人份

羊蝎子1000克；白萝卜 1 根；洋葱半个；生姜 5 片；大葱半根；干辣椒3个；花椒1小把；八角 2 颗；香叶2片；桂皮1小段；料酒3勺；生抽2勺；老抽1勺；冰糖5克；盐适量；香菜/葱花少许。

制作：

1.处理羊蝎子：羊蝎子剁成段，用清水浸泡 2 小时，中途换水 2-3 次去血水。冷水下锅，加姜片、葱段、1 勺料酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水洗净。

2.炒香料：热锅凉油，爆香姜片、葱段、洋葱块、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮。加入羊蝎子翻炒 2 分钟，烹入 2 勺料酒去腥，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色。

3.炖煮：倒入热水没过食材，大火烧开后转小火慢炖 1.5-2 小时（或用高压锅压 30 分钟）。炖至肉质酥烂时，加盐调味，放入切滚刀块的白萝卜，再炖 10 分钟至萝卜软烂。

4.出锅：撒香菜或葱花，搭配糖蒜、烧饼食用更佳。

小贴士：羊蝎子骨髓较多，浸泡和焯水是去腥关键，焯水后用温水冲洗避免肉质遇冷收缩。喜欢辣味可加郫县豆瓣酱或火锅底料同炒，秒变红汤。剩余汤汁可煮面或涮菜，风味浓郁。

这道羊蝎子酱香浓郁、肉质软烂，骨髓香而不腻，倒春寒时食用，暖身暖胃，是家庭聚餐的好选择！

北京城的春天在钢筋森林里倔强生长，就像大杂院墙根钻出的二月兰，只要还有一口吃食的温度，胡同里的春天就永远活着。